Salumi italiani, la pandemia penalizza i consumi complessivi

Nel 2020 è risultata in flessione la produzione di salumi, che ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,093 milioni di tonnellate da 1,176 del 2019 (-7,1%). In calo è risultato anche il valore alla produzione che ha mostrato una flessione più contenuta, scendendo a 7.927 milioni di euro (-3,6%) da 8.225 milioni del 2019. «Il Covid-19 ha avuto un profondo impatto sul nostro Paese e sulla sua economia, colpendo in maniera profonda molti settori economici. Anche la filiera suinicola, nonostante la natura anticiclica del settore alimentare, ha risentito profondamente dell’onda d’urto generata dalla pandemia, innanzitutto perché l’epidemia nel nostro Paese si è diffusa proprio a partire dalle regioni più importanti per la nostra suinicoltura (Lombardia ed Emilia-Romagna), in secondo luogo perché l’Italia, che ha pagato un duro prezzo in termini di decessi, ha adottato misure restrittive importanti per un periodo piuttosto lungo. La chiusura del canale Ho.re.Ca ha sottratto, infatti, una fetta importante ai consumi di carni fresche e di salumi. A fronte di queste dinamiche, soprattutto nella prima fase dell’emergenza, sono cresciuti gli acquisti di carni e salumi in GDO, che hanno registrato veri e propri picchi proprio nelle prime settimane di diffusione del virus. Questa tendenza si è stemperata con il passare delle settimane, ma gli acquisti in GDO si sono assestati su livelli superiori a quelli dell’anno precedente. Nonostante il settore abbia, dunque, mostrato una certa resilienza grazie all’aumentata richiesta nel canale GDO e anche alla crescita degli acquisti on line, la flessione dell’Ho.Re.Ca. non è stata compensata e produzione e consumi hanno evidenziato una flessione» ha affermato Ruggero Lenti, Presidente di ASSICA.

La produzione nazionale di carni e prodotti trasformati, inoltre, è risultata penalizzata  anche dal calo della domanda estera di salumi determinato dall’adozione di provvedimenti simili a quelli assunti dal Governo italiano in molti Paesi nostri Partner commerciali sia nella UE sia fuori dalla UE. La produzione di conserve animali e quella di grassi lavorati è risultata in flessione rispetto a quella dell’anno precedente attestandosi a 1,345 milioni di ton da 1,439 milioni di ton del 2019 (-6,6%).

L’insieme delle produzioni ha presentato un fatturato di 8.237 milioni di euro, inferiore (-3,3%) a quello del 2019 (8.522 milioni di euro). In merito ai singoli salumi, il 2020 ha registrato una contrazione nella produzione a volume di tutte le principali categorie. La produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la contenuta flessione del 2019, ha evidenziato un calo consistente del -7,3% per 261.100 ton e un -4,9% in valore per 2.115 milioni di euro. La chiusura dell’Ho.Re.Ca. e il blocco del turismo ha particolarmente penalizzato la categoria e soprattutto le produzioni tipiche. La stessa dinamica si è riscontrata anche sui mercati esteri.

In decisa flessione è risultata anche la produzione di prosciutto cotto, scesa a 271.100 ton (-6,3%) per 1.934 milioni di euro (-2,7%).  La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, si è mantenuta relativamente stabile rispetto all’anno precedente, sia in quantità attestandosi a 48,7% da 48,6% del 2019 sia in valore fermandosi a quota 51,1% da 51,2% dell’anno precedente. Trend cedente in quantità anche per la produzione di mortadella, fermatasi a 157.100 ton (-4,3%) ma rimasta stabile a valore (+0,4% per 681,7 milioni di euro) e per quella dei wurstel, scesi a quota 58.900 ton (-1,2%) per un valore di 187,4 milioni di euro (+2,5%).

Nel 2020 la produzione di speck si è fermata a quota 32.700 ton (-4,4%) per un valore di 346,4 milioni di euro (+1,2%).  In diminuzione è risultata anche la produzione di salame, attestatasi a 109.000 ton  (-3,5%) per un valore di 992 milioni di euro (+1,4%). Un contributo positivo alla categoria è arrivato dalla domanda estera cresciuta sia a volume sia a valore. Andamento cedente anche per la pancetta che nel complesso dei dodici mesi ha visto la produzione fermarsi a quota 47.700 ton (-5,5%) per un valore di 243,3 milioni di euro (+4,1%). Analogamente al salame la voce ha evidenziato un aumento delle esportazioni. La differenza registrata negli andamenti di quantità e prezzi ha, nel caso specifico, risentito anche della pressione esercitata dalla domanda estera sulla materia prima.

Hanno chiuso in flessione, infine, anche le produzioni di coppa con 39.400 ton (-7,1%) per 315,2 milioni di euro (-1,1%) e di bresaola che ha chiuso l’anno con un -9,6% in quantità per 27.100 ton e un -6,2% in valore per 442,5 milioni di euro.

Nel 2020 la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 962,7mila ton (-7,6%) contro 1,041 milioni dell’anno precedente.

Il consumo apparente procapite, considerato l’andamento della popolazione e la  drastica riduzione degli arrivi dei turisti, si è attestato intorno ai 16,2 kg contro i 17,3 del 2019 (-6,6%). Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro-capite è sceso a 27,2 kg da 28,9 kg dell’anno precedente (-6,1%). I consumi apparenti dei prosciutti crudi stagionati, molto penalizzati dalla chiusura dell’Ho.Re.Ca. e dalla crisi del banco taglio, sono scesi a 209.700 ton (-7,1%); quelli di prosciutto cotto si sono fermati a quota 262.200 ton (-5,5%). Sono risultati in calo anche i consumi di mortadella e wurstel (-5,6% per 183.100 ton) e quelli di salame fermatisi a 78.000 ton (-6,1%). Hanno evidenziato una profonda flessione i consumi di bresaola scesi a 24.200 ton dalle 26.400 dell’anno precedente (-8,5%) e quelli degli “altri salumi”, attestatisi a 205.500 ton. (-12,5%).

La struttura dei consumi interni ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,8%, da mortadella/wurtel scesi al 19%, dal salame all’8,1% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,3%.

I dati sono stati presentati nel corso dell’Assemblea annuale dell’Associazione, un evento inserito nell’ambito del progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”, co-finanziato dall’Unione Europea. www.trustyourtaste.eu

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