Pasqua, sinonimo di tradizione e prodotti tipici, si avvicina in un contesto non privo di criticità per il comparto dolciario artigiano. A tracciare il quadro è Confartigianato Imprese Verona, che parla di una stagione “dolce a metà”, segnata dall’aumento dei costi e dalla crescente difficoltà nel reperire personale qualificato.
«Non proprio dolcissima per il nostro settore – osserva il presidente Devis Zenari – ma le imprese di pasticceria, cioccolateria e panificazione faranno comunque del loro meglio». Una fase cruciale, a pochi giorni dalla festività, che mette sotto pressione uno dei comparti simbolo della tradizione alimentare locale.
In provincia di Verona operano 570 imprese del settore dolciario e della pasticceria, di cui ben 432 artigiane. Il comparto include attività che spaziano dalla produzione di gelati e pane fino a pasticceria fresca e conservata, biscotti, cacao, cioccolato e confetteria. Nello specifico, sono 252 le aziende artigiane legate alla produzione dolciaria e 180 quelle attive nella pasticceria e gelateria.
Il quadro regionale conferma la centralità dell’artigianato: in Veneto si contano 3.458 imprese del settore, di cui 2.752 artigiane, impegnate nella realizzazione dei prodotti tipici pasquali, dalle uova di cioccolato alle colombe.
A incidere è soprattutto il fronte dei costi. «Persistono tensioni sulle materie prime – spiega Gaia Crisetti – con rincari significativi registrati a febbraio 2026: +17% per il cacao in polvere, +12,9% per il caffè e +6,8% per il cioccolato». A questi si aggiungono le incognite legate all’energia, con ripercussioni anche sui prezzi al consumo, aumentati del 3,1% per i prodotti di gelateria e pasticceria. Nonostante ciò, le imprese cercano di contenere i ritocchi per non gravare sui consumatori.
Ma la criticità più rilevante riguarda il lavoro. Secondo i dati di Unioncamere e ANPAL, nel 2025 in Veneto erano previste 500 assunzioni tra pasticcieri, gelatieri e cioccolatieri: ben 380, pari al 79%, si sono rivelate difficili da coprire. Nel 73,7% dei casi la causa è la mancanza di competenze adeguate, mentre solo nel 20% pesa l’assenza di candidati. Le imprese cercano soprattutto giovani, con ampio ricorso all’apprendistato e una quota significativa di contratti a tempo indeterminato.
Situazione complessa anche per i panificatori: su 380 ingressi programmati, il 58% risulta di difficile reperimento, principalmente per carenza di candidati.
«Le nostre imprese continuano a garantire qualità e tradizione – sottolinea Roberto Boschetto – ma senza un adeguato ricambio generazionale e senza competenze rischiamo di non sostenere la domanda, soprattutto nei momenti di picco come la Pasqua». A pesare ulteriormente è il costo dell’energia: il prezzo del gas ha raggiunto i 46,4 euro al MWh, con un incremento del 56,6% rispetto alle previsioni di dicembre, incidendo in modo rilevante su attività ad alta intensità energetica come forni e laboratori.
Il nodo si lega anche alla formazione. I dati del Ministero dell’Istruzione mostrano una scarsa attrattività dei percorsi professionali: in Veneto, per l’anno scolastico 2026/2027, solo il 15% degli studenti ha scelto istituti professionali e appena lo 0,66% i percorsi di istruzione e formazione professionale. Un bacino ritenuto insufficiente rispetto alle esigenze del mercato.
In questo contesto si inserisce la riforma dell’istruzione tecnico-professionale “4+2”, promossa dal ministro Giuseppe Valditara, che punta a rafforzare il collegamento tra scuola e mondo del lavoro. Per Confartigianato, la sfida sarà tradurre questa opportunità in interventi concreti: potenziare i laboratori, aggiornare le infrastrutture formative e coinvolgere direttamente gli artigiani nei percorsi educativi.
Una Pasqua dunque dal sapore agrodolce, in cui le imprese artigiane sono chiamate ancora una volta a coniugare qualità, tradizione e resilienza in un contesto economico e occupazionale complesso.
