Da Salvatore ogni pizza è sempre stata eseguita secondo la tradizione napoletana

La prima pizza e la più famosa di Verona

(d.d.m.) L’ incredibile pizza di Salvatore mi ha accompagnato fin da quando ero una ragazzina. Abitavo con i miei genitori in un appartamento al sesto piano di via Vasco de Gama come la famiglia Rasulo che risiedeva nell’altra ala. Loro avevano un’auto BMW di colore bianca che riconoscevo ovunque e il papà Salvatore quando mi incontrava, mi suonava forte, strombazzando il suo clacson con due vigorosissimi colpi. Era una persona veramente buona ed espansiva e lo ricordo come un creatore formidabile di pizze napoletane.   

Nel 1961 a Verona Salvatore Rasulo aprì il suo primo locale in Corso Porta Borsari con il nome “Salvatore”.  Negli anni settanta il figlio Ivan, nato nel 1957 e diplomato geometra, iniziò ad affiancarlo nella gestione delia pizzeria e poi più tardi, l’attività passerà nelle sue mani. Nel 2000 Ivan si trasferì nel quartiere di Veronetta in Piazza  San Tommaso 6, dove l’architetto Giampaolo Canevaro ha realizzato una pizzeria sicuramente innovativa e molto particolare, con alcuni dettagli all’avanguardia come tavoli in resina che recuperano oggetti della vecchia sede.

Ogni sua pizza è sempre stata eseguita secondo la tradizione napoletana, alta, molto soffice e cotta nel forno. Il suo impasto con un’alta idratazione e una lunga maturazione diventano la sua firma. La stagionalità può cambiare le proposte ma qui, se si parla di Margherita con il basilico, è il suo dogma preferito. Il profumo pazzesco della sua pizza, si annida nel locale e si intrappola nel nostro naso: siamo già pronti ad assaporare il cibo italiano più buono del mondo        

Non riesco a tacere: la tua pizza farcita con il salamino piccante ed i funghi può farmi impazzire. Ho visto che ci sono altri clienti come me che ordinano sempre la stessa pizza. Siamo in tanti che ci comportiamo così? 

«Ci sono parecchi clienti che da tanti anni hanno l’abitudine di mangiare sempre quella pizza. Di sicuro è molto buona ma è un peccato perché a volte, ci sarebbero tanti altri gusti, anche inediti ma sicuramente sono un po’ fissati come te (ride)».

Quale tipo di cereale per la pizza adoperi?

«Per le farine di grano tenero o doppio zero con un paio di Mulini. Uno è l’Antico Mulino Rosso di Buttapietra, fatto con farine biologiche macinate a pietra ma amo mischiarlo con altre farine per arricchire di sostanza il mio impasto. La farina di grano è un ingrediente che non va dato per scontato e va conosciuto dal punto di vista tecnico, per non rischiare di utilizzarlo nel modo scorretto. Non si può fornire un’unica risposta a questa domanda perché la farina da impiegare varia a seconda della tipologia di impasto per pizza. Chi si chiede che farina usare per la pizza deve sempre partire dal risultato finale che desidera ottenere. Per semplificare, potremmo dire che sono due le variabili principali sulle quali si basa un impasto: nel tempo di maturazione infatti troviamo la lievitazione e l’idratazione».

Come si deve impastare una pizza? Lo fai sempre tu? 

«Per impastare una pizza in modo semplice si uniscono gli ingredienti principali come farina, acqua, lievito, sale e un filo d’olio. Si lavora a mano fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, che poi viene lasciato lievitare. Lo faccio io principalmente ma nell’emergenza, ho i miei collaboratori che possono intervenire».

Quando le lasci sempre “riposare”? Dove? Nel tuo laboratorio?

«Il laboratorio non è un luogo grande ma comodo perché adatto a far riposare tutti gli impasti che sono lavorati con un giorno di anticipo quando avviene la loro miglior lievitazione. Questo può avvenire dalle 12/16 ore fino alle 24/36 ore, il momento migliore per utilizzarli». 

Quale tipo usi di pomodoro? E come si chiama?

«Il mio pomodoro non è una qualità unica ma ha due caratteristiche diverse, Roma e San Marzano. In più aggiungo la mia polpa fresca, realizzando una miscela che a noi risulta unica per il colore e la densità».   

E quale tipo di mozzarella?

«Il mio prodotto è dei fratelli Martignoni di Pastrengo, uno storico caseificio specializzato nella creazione di mozzarelle per pizze. Il prodotto lo fanno molto bene, una vera mozzarella vaccina a pasta filante realizzata con latte vaccino di alta qualità, preparata con i metodi tradizionali e artigianali casari. Questo prodotto si distingue per il suo sapore fresco e delicato, offrendo un alimento completo e nutriente che si adatta perfettamente alle mie pizze. Il suo gusto è più delicato, dolce e meno sapido rispetto alla mozzarella di bufala. La sua consistenza invece è compatta, morbida e generalmente più asciutta perché contiene meno siero e umidità. Poi ha sempre un colore di tonalità bianco latte o leggermente giallo paglierino. Sono molto contento di questa mozzarella, pensa che da allora mio papà era già un loro ottimo cliente. Da sempre cerchiamo di selezionare i nostri prodotti in modo che ci aiutino a realizzare delle ottime pizze».

A questo punto sei già pronto. Come le cuoci nel forno e in che modo?

«Il mio forno a legna lo uso con il metodo che mi è stato insegnato da mio padre e a lui, da mio nonno Antonio. La struttura di cottura, si chiama “platea” o suola, è la superficie d’appoggio del forno che accumula il calore dal basso e quindi deve essere messo in temperatura. Bisogna alimentare il fuoco, controllare il calore della volta, stabilizzare il calore e verificare la temperatura. La pizza viene farcita direttamente sul banco e poi viene introdotta nel forno dove cuoce per un minuto e mezzo massimo due minuti dove il calore raggiunge i 400°C- 450°C ed è diverso dal forno elettrico dove invece la temperatura è sempre quella standard. La giro con la pala per farla cuocere anche dalla parte opposta e proprio in quel momento, inizia quel profumo e quella fragranza che puoi trovare solo usando un forno a legna».   

 Gli altri stretti collaboratori che lavorano con te, come si chiamano? 

«I due ragazzi che lavorano come pizzaioli sono Davide e Ivan che si chiama come me. Mi affiancano e mi trovo bene con loro potendomi fidare di entrambi: principalmente essi seguono la cottura nel forno e mi aiutano nella farcitura delle varie pizze».

 Qual è la tua pizza più famosa a Verona?

«La pizza che va per la maggiore è la Calvetti, che è una pizza creata da Claudio Calvetti negli anni ‘70. Lui era un mio caro amico e ovviamente conosceva anche mio papà Salvatore. Sicuramente era un buongustaio ed un istrione. Guardava la “sua famosa” pizza e suggeriva di infarcirla in un altro modo: dovevamo colmarla con ricotta, prosciutto cotto e parmigiano reggiano. Pian pianino è nata la pizza Calvetti. Da quel momento molti pizzaioli l’hanno copiata fuori città ed addirittura in altre regioni ma nella realtà l’originale è quella che abbiamo inventato noi».  

Quali pizze preferiscono i tuoi clienti?

«La pizza con la mozzarella di bufala fresca e quella con la bufala affumicata e i datterini gialli. Un’altra pizza che scelgono i clienti è la Capri con una salsa di pomodoro messa a fine cottura e una spolverata di parmigiano reggiano. Cerchiamo di fare combinazioni nuove, con un sacco di varianti in cui se ne possono contare più di 70 e ovviamente c’è anche il nostro Calzone. Ho notato che piace moltissimo perché il suo gusto è un po’ particolare, infatti viene ripiegato e ben chiuso, la sua cottura è molto più lenta ma anche molto più sostanziosa, con una ricotta e mozzarella di altissima qualità».    

Il tuo peggior difetto?

«Probabilmente sono un accentratore, quindi vorrei fare tutto io e questo non va bene. A un certo punto non sono in grado di esprimere fiducia nella capacità altrui per un obiettivo specifico anche nel lavoro. Mi rendo conto di essere anche un egocentrico. Infatti gestisco troppe cose che arrivano nella mia vita e questo mi sfianca tantissimo. Non serve preparare solo una semplice pizza in negozio ma piuttosto risolvere con pazienza tutte le problematiche che ci girano attorno». 

Il tuo migliore pregio?  

«Sicuramente la mia passione per questa professione. Poi c’è il grande amore che ho portato per la pizza: i miei sacrifici li ho tutti ripagati con l’affetto dei miei clienti e con l’attaccamento al mio lavoro… Se ci penso, valeva veramente la pena».