Abbiamo celebrato gli chef. Adesso è il momento di parlare di chi accoglie
(Simone Vesentini*) Ogni anno milioni di persone arrivano a Verona per vedere l’Arena, la Casa di Giulietta, Piazza delle Erbe, il nostro centro storico. Quanti di loro ricorderanno davvero un monumento più del sorriso di una persona? In oltre quindici anni di ristorazione ho visto passare molti camerieri. Alcuni straordinari, altri fragili, alcuni freddi ed impersonali, altri ancora cresciuti giorno dopo giorno dentro il mestiere.
E lì ho toccato con mano una cosa che spesso non valorizziamo: un cliente torna più spesso per come è stato accolto che per come è stato cucinato un piatto. Negli ultimi anni abbiamo raccontato la ristorazione italiana quasi soltanto attraverso la cucina: chef, impiattamenti, ingredienti, programmi televisivi, fotografie e social network. Tutto giusto, tutto importante.
Nel frattempo però abbiamo dimenticato chi quel piatto lo porta al tavolo, lo spiega, lo accompagna, lo rende esperienza.
Eppure è proprio lì che nasce l’ospitalità italiana.
Il cameriere è uno dei primi volti amici che un turista incontra davvero. È la differenza tra un freddo “mangiare fuori” ed il sentirsi accolti. È colui che racconta perché un vino si chiama Amarone che spiega cos’è la pearà, che suggerisce un olio del Garda, un formaggio Monte Veronese, un piatto della nostra tradizione.
È, a tutti gli effetti, un piccolo, grande, ambasciatore della cultura enogastronomica locale.
Oggi questo ruolo è ancora più complesso. Le cucine spesso non chiudono quasi mai. Il turista mangia a orari diversi dai nostri. Arriva da ogni parte del mondo, parla lingue diverse, ha abitudini alimentari differenti e spesso conosce poco della cucina italiana. Molti camerieri, a loro volta, arrivano da altri Paesi ed ogni giorno, spesso inconsapevolmente, affrontano una sfida enorme: rappresentare una cultura che stanno imparando mentre la raccontano a chi viene a scoprirla.
Per questo serve tornare a valorizzare la sala. Il sorriso, il racconto, la gentilezza, la professionalità, quella “coccola” che fa sentire una persona nel posto giusto. Il lavoro del cameriere è bellissimo, ma faticoso, fisico, fortemente usurante. Richiede resistenza, intelligenza emotiva, memoria, conoscenza, pazienza e capacità di relazione.
Ricordiamolo quando vediamo un cameriere, il professionista non serve soltanto un tavolo ma alimenta nel cliente il ricordo di un viaggio. E forse, per l’immagine di Verona, vale quanto uno dei suoi monumenti più belli.
*Presidente FIEPET Confesercenti Verona
