Conosco bene Angela e Roberto Di Pietro sorella e fratello: entrambi sono artigiani gelatai in Verona. Proprietari storici del negozio la Boutique del Gelato aperto in Borgo Trento 37 anni fa. in via Carlo Ederle 13, vicinissimo alla piazza Vittorio Veneto, nel cuore della passeggiata dei veronesi. Quando entrate, scoprirete che i loro gelati possiedono un aspetto assolutamente irripetibile. Superficie liscia ma leggermente porosa e un colore naturale ed invitante.
Basta scegliere il gusto con sapore e qualità desiderate: ecco, in questo modo, si creano i sorbetti, gelati e semifreddi. Interessante notare che i due ragazzi vanno molto d’accordo sulla linea produttiva con una rigorosa selezione delle materie prime, una lavorazione artigianale senza additivi chimici ed una costante ricerca sugli abbinamenti. Essi usano inoltre pochissimi elementi base come latte fresco di qualità superiore, panna e pochissimo zucchero ed hanno un equilibrio perfetto tra gusti classici intramontabili e sperimentazioni audaci.
Donatella Dal Maso, per L’Adige di Verona, ha intervistato Angela Di Pietro, maestra gelatiera italiana
Ho notato che i vostri gelati sono diversi dagli altri negozi. Insoliti ma armoniosi. Come mai e perché?
«Prima di tutto c’è da prendere in considerazione una cosa molto importante: ormai si è un po’ uniformato il mercato globalizzato su un tipo di gelato di modello americano, con una base di grasso idrogenato, zuccheri in quantità abnorme e aromi. Il gelato delle catene che oggi spopolano è uguale in tutte le parti del mondo e quindi, non può essere naturale. Le nostre sono tutte ricette di famiglia personali e le abbiamo usate, prima con mio papà per 14 anni e poi io e Roberto, continuando nel nostro negozio. Da noi non ci sono prodotti con un sapore standard. Per esempio una cassata non può avere la stessa quantità di zucchero di un dattero.
Ogni gusto viene da noi riprogettato perché, per ipotesi, la frutta non è sempre uguale e con lo stesso sapore, questa è la natura, dipende dalle stagioni e dalla maturazione bisogna sempre assaggiare il prodotto, e formulare la ricetta in base al prodotto che hai in quel momento. E’ proprio lì che si trova l’artigianalità del nostro gelato».
Mi dici i gusti particolari?
«Per le preferenze in autunno sarebbero buoni i datteri freschi di Israele, peccato che ci sia un grave conflitto a Gaza e Libano e quindi, questo prodotto è discriminato. Invece stanno arrivando le castagne, la zuppa inglese e poi un classico, il famoso babà . Qui viene fatta una crema pasticcera e metà panna fresca con gli strati di babà messi in una bagna leggera al rum. I babà li acquisto direttamente secchi da una pasticceria di Napoli e poi vengono bagnati in un gianduia cuneése al rum con del riso soffiato. E alla fine ti inserisco anche l’ottima uva fragola».
Il vostro gelato preparato con la frutta fresca richiede un posto speciale. Dove la comprate? E di che tipo è?
«La frutta fresca in un gelato conta il 70% e il restante 30% di latte. Invece se si parla di sorbetto abbiamo il 30% di acqua e poco zucchero bianco: tutto il dolce proviene dalla frutta. Per comprare questi prodotti, vado con mio fratello ai mercati generali di Verona e scegliamo personalmente la frutta e l’assaggiamo prima di acquistarla perché questo è molto importante per la qualità del prodotto finale».
Anche le vostre creme sono diverse dai soliti sapori. Come fate?
«Le creme vengono cotte ancora sul fuoco, come una volta. Vanno mescolate sempre nello stesso verso e sono fatte con poco zucchero e tuorli d’uovo battuti e si aggiunge del limone non trattato della costiera amalfitana. Alla fine si prende il latte e si porta il tutto a cottura. Anche il cioccolato lo cuociono in pentoloni, come una volta, con il cacao puro, zucchero, latte e le stecche di cioccolato al 72%».
Per fare un ottimo gelato, in casa senza gelatiera, puoi usare della panna montata o del latte condensato?
«Allora la panna che si usa nel gelato deve essere piuttosto liquida per dare se vuoi più consistenza, come un fior di latte. Verso a fine si aggiunge lo zucchero e uno stabilizzante naturale che è la farina di semi di carruba».
In un gelato cos’è il mantecatore? E la pastorizzazione?
«La macchina utilizzata in gelateria viene chiamata “mantecatore” comunemente usata nel settore professionale. Si riferisce al gelato lavorato che ingloba aria e assume una consistenza fine e densa. Io invece adopero una macchina che si chiama “pala” o spatola che serve a estrarre il gelato per poterlo spalmare o modellare nelle vaschette da banco. Non schiaccia la struttura del gelato e ne preserva la cremosità. Questo apparecchio si usava già 60 anni fa nelle gelaterie italiane e funziona ancora benissimo.
Oggi qualsiasi gelato riesce a pesare più del 30% di acqua: infatti se osserviamo due palline di gelato poste sulla stessa bilancia, segnano lo stesso peso ma una è più grande perché è piena di aria. Invece la pastorizzazione si dice quando si riscalda il latte per cuocere la crema o il cioccolato e serve a eliminare i batteri pericolosi portando gli ingredienti a una temperatura specifica senza rovinarli».
Il tuo peggior difetto?
«Sono troppo pignola. Se sono sul lavoro sono molto esigente, prima di tutto con me stessa non tollero di sbagliare. Mi dà fastidio fallire e odio proprio commettere un errore con la mia testa. Se poi sbaglio con il cervello degli altri perché ho ascoltato qualcuno, mi incavolo ancora di più. Vedo che basta pensarci e posso arrivare alla soluzione di un problema anche da sola. Tanti mi dicono che non vale la pena arrabbiarsi ma io penso che a volte serve se ci tieni ad una cosa e lo fai in modo costruttivo».
Il tuo miglior pregio?
«La precisione! Non ho mai pensato di abbassare il livello del mio lavoro, anzi ho sempre alzato l’asticella della qualità. Nessuno mi può dire che il nostro non è il gelato di una volta con tutte le caratteristiche positive che lo contraddistinguono e che lo hanno reso famoso nel mondo. Quando esco a cena sono disposta a pagare qualcosa in più se lo merita perché come dice il filosofo Ludwig Feuerbach “L’uomo è ciò che mangia” e questo non vedo perché non debba essere riferito al gelato».
