(di Elisabetta Gallina) Un giorno gli olivi potrebbero spingersi ad alta quota, anche sulle pendici della Lessinia. Piccoli impianti compatibili con il paesaggio, favoriti da condizioni climatiche che stanno cambiando. È una delle prospettive più curiose lanciate da Daniele Salvagno, presidente di Redoro Frantoi Veneti, durante un incontro con la stampa nel quartier generale di Grezzana.
Un’ipotesi che parte da un dato concreto: a Cerro Veronese, racconta Salvagno, si trova già uno degli oliveti a maggiore altitudine della rete aziendale. E in futuro, con le dovute valutazioni agronomiche, la presenza di questa pianta sempreverde potrebbe estendersi ad altre zone della montagna veronese. Uno scenario che trova riscontro anche nelle analisi del CREA, secondo cui il cambiamento climatico sta progressivamente spostando l’olivicoltura verso latitudini e altitudini maggiori. Naturalmente restano i rischi legati alle gelate e agli eventi meteorologici estremi ma la prospettiva apre una riflessione interessante sul futuro dell’agricoltura veronese.
È uno dei tanti spunti emersi dalla visita a Redoro, storica azienda fondata nel 1895 in Valpantena, oggi tra i maggiori produttori specializzati esclusivamente in extravergine 100% italiano. I numeri raccontano una realtà che ha superato da tempo i confini provinciali: circa un milione di litri di olio prodotti ogni anno, 75mila quintali di olive lavorate nel periodo della raccolta e una rete di oltre mille coltivatori di riferimento. Dopo un paio di annate difficili, sulla raccolta 2026 Salvagno si mostra ottimista, assegnandole un voto otto.
La sfida non è soltanto produrre di più. È soprattutto dare all’olio una riconoscibilità paragonabile a quella che il vino ha conquistato negli anni. Perché anche l’extravergine possiede varietà, sfumature aromatiche e caratteristiche profondamente legate al territorio. La Casaliva è protagonista del Garda Dop, Grignano e Favarol caratterizzano il Veneto Valpolicella Dop, mentre Leccino e Frantoio sono tra le cultivar impiegate nelle altre selezioni aziendali.
Da queste differenze nasce il lavoro sui blend, gli assemblaggi capaci di costruire profili sensoriali differenti, più delicati o intensi, fruttati o equilibrati. Non a caso, alcuni chef raggiungono direttamente il frantoio per scegliere le proprie selezioni personalizzate, alla ricerca dell’olio più adatto a completare un piatto. Una sorta di grand cru dell’extravergine, dove la conoscenza della materia prima diventa determinante quanto la tecnica di lavorazione.
Ed è proprio il legame con il mondo enologico uno degli aspetti più interessanti per il veronese. All’incontro era presente anche Tiziano Castagnedi, uno dei fratelli fondatori di Tenuta Sant’Antonio, affermata realtà vitivinicola tra Valpolicella e Soave, oggi alla guida anche dello storico frantoio di Mezzane. La sua presenza suggerisce quanto questi due mondi possano trovare nuovi terreni di confronto, una sfida entusiasmante per entrambi. Un percorso comune fatto di ricerca, sperimentazione, conoscenza delle cultivar e valorizzazione delle specificità territoriali. Un approccio che potrebbe portare nell’universo dell’olio quella cultura della selezione, della degustazione e del racconto del prodotto che ha contribuito al successo del vino veronese.
C’è poi un’altra frontiera, forse meno conosciuta, che riguarda il futuro dell’oliva anche dopo la spremitura. L’obiettivo è recuperare e valorizzare ogni componente della lavorazione. Le acque di vegetazione, ricche di polifenoli, potrebbero essere impiegate per ricavare sostanze destinate alla cosmetica e alla nutraceutica; le foglie possono trovare applicazione nella preparazione di infusi ed estratti, mentre altri residui possono essere valorizzati nell’alimentazione animale. Ambiti di ricerca e possibili sviluppi che si affiancano a quanto Redoro già realizza: energia elettrica da fotovoltaico, energia termica prodotta utilizzando nocciolino e polpa delle olive e progetti legati al biochar. Il principio è quello dell’economia circolare: trasformare ciò che un tempo era considerato scarto in una nuova risorsa.
Ma l’educazione alla qualità, secondo Salvagno, deve arrivare anche dove meno ce la si aspetta. Tra le idee lanciate c’è quella di portare sempre più spesso l’extravergine nelle sagre popolari, con una bottiglia appesa a un filo sopra i tavoli, a disposizione dei commensali per aggiungere il proprio tocco finale ai piatti. Un gesto semplice, quasi scenografico, per incoraggiare la scelta di un buon olio anche nelle manifestazioni dove l’attenzione alla qualità gourmet degli ingredienti non è necessariamente la prima preoccupazione. Perché imparare a riconoscere un extravergine non dovrebbe essere un privilegio riservato ai ristoranti.
L’olio-gioiello veronese, intanto, viaggia lontano. In Giappone, ad esempio, trova impieghi sorprendenti: dalle insalate alle alghe, fino alla tempura. In Mongolia, invece, la scoperta dell’extravergine rappresenta un incontro con una cultura alimentare molto diversa, tradizionalmente legata ai grassi animali. E a Verona, nel punto vendita di corso Porta Nuova, capita che i turisti scelgano la bruschetta persino a colazione.
A promuovere l’olio come ingrediente di una buona alimentazione contribuisce anche lo sport. Nel 2026 Redoro è stata prodotto ufficiale del Giro d’Italia e top sponsor del Giro d’Italia Women, sostenendo la Maglia Bianca dedicata alle giovani atlete.
Dalle cucine degli chef alle tavolate delle sagre, dalle nuove possibilità offerte dalla ricerca fino agli oliveti che potrebbero salire di quota, il futuro dell’extravergine sembra dunque andare ben oltre la bottiglia. E per Verona, terra che ha saputo costruire attorno al vino un patrimonio di conoscenze e riconoscibilità internazionale, anche l’olio ha ancora molto da raccontare.
