(di Francesca Romana Riello) A Roverè Veronese, a 940 metri di altitudine, ai margini del Parco Naturale della Lessinia, c’è uno stabilimento che lavora a ciclo continuo, giorno e notte, 365 giorni l’anno. Dentro, cinque linee produttive sfornano ogni giorno circa 1.150 quintali di prodotti dolciari, di cui 900 solo di savoiardi. Fuori, la montagna: lo stesso paesaggio che ha visto nascere il primo forno di famiglia nel 1850, undici anni prima dell’Unità d’Italia.
Forno Bonomi è oggi il primo produttore mondiale di savoiardi. Nel 2024 ha esportato 20,3 milioni di chili del suo biscotto in 110 Paesi, dall’Europa alla Cina, dall’India all’Australia fino al Sud America. Eppure i titolari, i fratelli Fausto e Renato Bonomi, continuano a chiamarla “pasticceria di montagna”. Non è nostalgia. È una scelta precisa, identitaria, e in parte controcorrente.
Il forno dei bisnonni, la guerra e il Nadalin “dei poveri”
La storia inizia a Velo Veronese, piccolo borgo della Lessinia, dove i bisnonni aprono un panificio a metà Ottocento. Un forno semplice, di paese, dove si produceva pane e poco altro.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, Umberto e Corinna Bonomi, genitori di Fausto e Renato, riprendono l’attività. Sono gli anni della ricostruzione e il forno diventa uno dei centri della vita comunitaria. Fausto e Renato raccontano quel periodo con precisione e partecipazione.
Ricordano il forno in muratura, prima a legna, poi a carbone e infine a gasolio. “Due metri per coprire cinque-sei metri quadrati”: dimensioni che restituiscono l’immagine di una struttura robusta, quasi monumentale per un panificio di villaggio. La struttura in metallo rivestita di argilla, lo sporto anteriore bianco: un oggetto di lavoro che era anche, a suo modo, bello da vedere.
Il padre sapeva impastare e portare avanti la produzione anche senza corrente elettrica, anche durante le nevicate più abbondanti. Una capacità che oggi suona quasi mitica, ma che allora era semplicemente necessaria.
In quegli anni si produceva anche il Nadalin, dolce natalizio “a forma di stella”, oggi quasi introvabile. Era considerato il dolce dei poveri: un impasto simile al pandoro, ma meno ricco, “pane con zucchero”, arricchito con fichi secchi per aumentarne la dolcezza. Prima della cottura, una croce incisa sulla superficie.
Era il dolce delle feste in una stagione in cui anche le feste erano sobrie.
Il forno sfornava anche il pane per i “segati”, i lavoratori stagionali, e serviva i pranzi di nozze del paese, dove si arrivava a consumare mezzo chilo di pane a persona. Ai matrimoni si cucinava il vitello, e il pane di Bonomi era lì, sul tavolo, immancabile.
I savoiardi e il primato mondiale
Il prodotto che ha trasformato Forno Bonomi da azienda regionale a realtà globale è il savoiardo. Biscotto dalla forma semplice, ingrediente base del tiramisù, uno dei dolci italiani più replicati al mondo.
Forno Bonomi lo produce con una proporzione precisa di uova: il 26 per cento della ricetta è fissato da disciplinare. Non a caso lo chiama “Savoiardo di montagna”.
Oggi lo stabilimento ospita tre linee dedicate esclusivamente ai savoiardi, per una capacità di 38 quintali l’ora, attive ventiquattr’ore su ventiquattro. A settembre verrà inaugurata una quarta linea, che aggiungerà 4.000 tonnellate di capacità annua per rispondere a una domanda in crescita.
Il fatturato 2025 si è attestato a 80 milioni di euro, con una quota export del 60 per cento.
La produzione è organizzata per isole e segue un ciclo altamente automatizzato: dallo stoccaggio delle materie prime; farina, uova, zucchero bianco e grezzo fino al confezionamento finale. Ma l’automazione non ha eliminato il controllo umano.
Ogni mattina i responsabili si riuniscono per quello che Fausto Bonomi chiama “il caffè”: non una pausa, ma un momento operativo per affrontare i problemi e definire i passaggi successivi.
Le materie prime vengono testate all’ingresso, con controlli su parametri come l’umidità e la conformità delle certificazioni. Se un fornitore non supera i controlli, resta fuori.
Restare in montagna: welfare e quarta generazione
Roverè Veronese non è una sede comoda. È un paese di montagna. Produrre lì, invece di spostarsi in pianura o delocalizzare, è una scelta che i fratelli Bonomi rivendicano con convinzione.
È anche un investimento nel territorio.
L’azienda è sponsor del Festival lirico dell’Arena di Verona e ha affiancato la Tortafrolla, dolce simbolo della città, a collaborazioni con Distilleria Marzadro e Cantina Spada.
Intanto è entrata in azienda la quarta generazione. I figli di Fausto e Renato stanno affiancando i padri nella gestione. Il passaggio viene descritto come un “cantiere continuo”: non sempre semplice, ma costruito su basi solide.
Centosettantacinque anni di storia non sono solo un’eredità. Sono oggi uno degli asset più forti del marchio sui mercati internazionali.
Oltre i confini
L’agenda internazionale di Forno Bonomi è fitta. L’azienda partecipa a fiere ed eventi in Europa e nel mondo per consolidare una presenza già estesa a 110 Paesi.
Tra i prossimi appuntamenti: PLMA ad Amsterdam, Thaifex a Bangkok e Fancy Food a New York.
L’obiettivo è crescere ancora, senza perdere il punto di partenza: la montagna veronese, le materie prime selezionate, una storia iniziata quando l’Italia non era ancora unita.
Dal pane per i lavoratori della Lessinia ai savoiardi del tiramisù globale: 175 anni dopo, il forno è ancora acceso.
