Sono due i ristoranti veronesi fra le 26 new entry della 66.ma Guida Michelin 2021: si tratta de La Cru, chef Giacomo Sacchetto (due stelle) a Romagnano di Grezzana (nella foto), e Amistà, chef Mattia Bianchi (due stelle) a San Pietro in Cariano. Il Veneto ha così complessivamente 37 ristoranti stellati, con le due novità (un tre stelle, quattro due stelle e 32 una stella).
In un anno così complicato per il settore della ristorazione, la presentazione della Guida Michelin 2021 acquista un significato ancora più forte. «Ci siamo chiesti se dovessimo chiudere gli occhi e aspettare che tutto passasse. O se, invece, dovessimo tenerli aperti, continuare il nostro lavoro presentando la guida al pubblico». E’ con queste parole che inizia la presentazione a Milano della 66esima edizione della Guida Michelin Italia, per la prima volta solo in streaming. Un giorno importante per la ristorazione perché sono state annunciate le nuove stelle del firmamento della gastronomia italiana: una, due o tre a seconda che il ristorante «valga la tappa», «valga la deviazione» o «valga il viaggio».
La Lombardia rimane la regione più stellata, con tre novità, seguita a ruota sempre dal Piemonte. Terzo posto invece alla Campania. Napoli si attesta la provincia con più ristoranti stellati, seconda Roma, poi Bolzano e Cuneo. Milano perde il podio e dal terzo slitta al quinto posto. Al quarto posto, il Veneto.
E’ un quadrifoglio verde ad attestare la sostenibilità di un ristorante, new entry tra i simboli della Guida Michelin Italia. Certificazione dell’impegno nei confronti dell’ambiente e della collettività, tema su cui tutta l’azienda Michelin dedica da tempo grande attenzione. Tra i 13 chef più virtuosi premiati da Federica Pellegrini, Ambassador Michelin, Davide Oldani con la scuola Olmo di Cornaredo.“Il mio impegno in una cucina sostenibile”, ha dichiarato Oldani, che con il suo D’O ha ricevuto anche la seconda stella, “nasce dall’educazione che ho avuto e che mi ha insegnato a utilizzare il prodotto del territorio e di stagione perché può nutrire meglio le persone grazie al suo microclima. Ho voluto dare opportunità ai giovani. Dobbiamo credere nei giovani ma dobbiamo farlo con l’esempio quotidiano.”
Premiato con la stella verde anche Massimo Bottura proprio per la sua attenzione allo spreco nella sua Osteria Francescana. “Il cuoco oggi è più della somma delle sue ricette. E quindi ha il dovere di uscire dalla cucina e comunicare un mondo più sostenibile, un mondo che grazie alla creatività e alla cultura può diventare un mondo migliore. Per questo è nata la fondazione ‘Food for Soul’, il suo scopo principale è combattere lo spreco alimentare.” Un riconoscimento frutto di una rivoluzione etica che investe anche la cucina e che nelle guide a venire acquisterà sempre maggiore importanza.
Quattro i premi speciali perché al di là del linguaggio di simboli la Guida Michelin ha voluto premiare le storie che si nascondono dietro ai ristoranti. Tra questi il premio Giovane Chef a Antonio Ziantoni del Ristorante Zia di Roma; il Premio Michelin Servizio di Sala a Christian Rainer del Peter Brunel Ristorante Gourmet, ad Arco (TN); il Premio Michelin Chef Mentore a Niko Romito del Ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ) e il Premio Michelin Sommelier a Matteo Circella del Ristorante La Brinca, Ne (GE).
