(di Carlo Rossi) La burocrazia romana ed europea modifica tradizioni alimentari secolari. Natale 2022 senza lavarello? Ora basta. Il Lavarello (nome scientificoCoregonus lavaretus) sarebbe furioso delle attenzioni riservate da una parte della politica che, in nome del politically correct, ne vorrebbe la scomparsa dopo cento anni dal Lago di Garda e, in generale, dalle acque dolci del nostro paese, vietandone il ripopolamento in quanto non autoctono, mettendone a rischio la stessa vita, dopo l’anguilla, che non si può più pescare da un decennio, e le alborelle, pressoché scomparse.
Ma, si sa, i pesci non parlano, sono muti. Chissà se potrebbe, il Lavarello-Coregone gardesano, invocare lo ius soli, il diritto di cittadinanza lacustre per nascita, dopo più di cent’anni dal suo positivo insediamento, proveniente dalle fresche e chiare acque del nord Europa.
I numeri sono importanti e la burocrazia decide quando i buoi sono ormai usciti dalla stalla. Per la stagione 2020 la campagna ittiogenica del centro di Desenzano, ha previsto ad esempio per il Garda ed il Sebino, l’accrescimento e la liberazione nei due bacini, di oltre 45 milioni di larve di Coregone – Lavarello e altre migliaia di avannotti di altre specie: lucci, tinche, cavedani, trote e carpioni, che hanno visto la produzione e la liberazione in natura effettuata in periodi diversi durante l’anno. Il Coregone è un pesce ritenuto povero rispetto al più blasonato persico, ma popolarissimo sulle tavole gardesane e re di molte ricette.
Che sia oramai autoctono lo testimonia pure la sua casa d’origine: l’incubatoio ittico di Desenzano. La scelta del sito è stata fatta su due motivazioni principali ovvero l’esistenza di una presa a lago in fase di costruzione da parte del Comune di Desenzano che consente perciò di captare le acque di circolazione del processo produttivo ad una profondità idonea, e la necessità di realizzare l’opera a fronte lago in modo da permettere la massima funzionalità d’esercizio. L’acqua pescata viene poi utilizzata nell’incubatoio per la maturazione delle uova a riproduzione del Coregone ed avviene così da cent’anni.
Dice Leandro Luppi stellato chef del lago, da La Vecchia Malcesine (nella foto qui sopra): “Credo che tutto ciò immesso da almeno cinquant’anni e oggi è presente possa definirsi ormai autoctono. Vedi ad esempio, in Trentino delle trote fario, immesse nel Sarca ad inizio Ottocento per il passatempo della nobiltà asburgica. L’imperatore Francesco Giuseppe era un appassionato pescatore. Indubbiamente non andrei ad immettere pesci che veramente non sono adattati o entrano in competizione con le altre specie”.
Fa eco da Torri Giuseppe Lorenzini, titolare assieme al figlio Mirko dell’Hotel Ristorante Gardesano di Torri del Benaco (al centro nella foto qui sotto, a sinistra Mirko) che nel 2004 vinse i soli di Veronelli con la ricetta girella di cavedano (cavassin in gardesano) al burro e timo mentre il lavarello campeggiava nel suo primo “piatto del buon ricordo”, ora sostituito dal persico: “Noi ristoratori siamo grati a quanto fanno i pescatori attraverso le loro associazioni per il ripopolamento di questi preziosi alleati per la nostra salute” afferma.
L’introduzione del Lavarello è fatta risalire al febbraio 1918 da parte della Reale Stazione di Piscicoltura di Brescia con 1.050.000 individui, mentre invece la specie venne catturata per la prima volta nel febbraio 1921. Il consumo di pesce, si inserisce in pieno nelle regole nutrizionali della dieta mediterranea. E quello da pesca sostenibile e da acquacoltura a basso impatto è anche elemento portante della “doppia piramide nutrizionale-ambientale” che unisce buona alimentazione e sostenibilità. Chissà se dopo cent’anni il Lavarello gardesano ha sviluppato genotipi differenti dal suo lontano parente finlandese.
Quella della autoctonicità del Lavarello gardesano è una diatriba vecchia di tredici anni e storia di conflitti tra enti dello Stato. Una testimonianza, andando a ritroso, è data dalla Regione Veneto. Il Consiglio dei Ministri impugnava la deliberazione della Giunta regionale 12 febbraio 2008, n. 212, che prevedeva al punto 1, che «ai sensi e per i fini di cui all’art. 3, comma 1, della legge regionale n. 19/1998, si da’ atto che le specie ittiche carpa (Cyprinus carpio), pesce gatto (Ictalurus melas), trota iridea (Oncorhynchus mykiss) e lavarello (Coregonus lavaretus) debbono essere considerate “specie para-autoctone” in quanto da parecchi decenni utilizzate in ambito regionale sia ai fini di pesca sportiva (carpa, pesce gatto, lavarello e trota iridea) sia ai fini di pesca professionale in ambito lacustre (lavarello)»; un provvedimento, quello della regione veneto, di buon senso. La linea del tempo spartiacque per l’introduzione era stata fissata al 1500.
