Simone Padoan, veronese, pioniere della pizza gourmet
(Donatella Dal Maso) Simone Padoan è uno Chef- Zen: quando lui cucina la sua pizza sembra calmo e sempre distaccato da stress materiali. Veronese, classe 1971, titolare de I Tigli a San Bonifacio dal 1994 nel mondo italiano della pizza è considerato uno chef d’autore. Un maestro estremamente professionale e molto concentrato, valutato uno dei pionieri della pizza gourmet. Si è definito “un uomo di cucina” e ha contribuito a rivoluzionare il concetto della pizza con trenta anni di esperienza alle spalle. Ha iniziato ad usare un impasto specifico in cui ha utilizzato l’autonomia di sapori, leggerezza e digeribilità. E poi è arrivata l’anima della farcitura.
Gli impasti dal classico, al mix integrale con orzo, alla focaccia al mais e semi di girasole sono risultati fragranti e croccanti. Le carni e i pesci sono freschissimi e mai banali, scegliendo un abbinamento di verdure insolite. I risultati formano proposte tradizionali e più creative, entrambe a grandi livelli. Le sue pizze sono servite a spicchi da 8 o da 4 pezzi da condividere e nella carta dei vini predilige bottiglie biologiche.
Incredibili da gustare sono la Bufala con mozzarella di Paestum , la Carbonara di Capasanta e le Animelle Glassate.
La guida 2026 del Gambero Rosso ha incoronato il locale I Tigli come Migliore Pizzeria d’Italia con 97 punti.
Alcune domande a chef Simone Padoan
Iniziamo con Simone la nostra intervista:
Quando il “I Tigli” è stato avviato?
Questo locale è stato aperto nel 1994, ben 32 anni fa. La mia famiglia era di origine partenopea con un’impostazione rurale e contadina. Io ho desiderato aprire a 23 anni la mia nuova pizzeria. Dopo alcuni anni nel 1999, ho iniziato a cambiare un modo diverso di far rinascere una nuova pizza italiana, curando molto il lievito e la materia come le farine. Ho voluto togliere completamente l’uso di merce lavorata anche in scatola e ho iniziato a seguire le stagioni che cambiano per utilizzare dei prodotti di prima qualità
La pizza viene usata con dei cereali differenti come il farro, avena o orzo. E perché? Nel 2012 l’intenzione era quella di aromatizzare l’impasto con orzo avena segale mais che sono poco panificabili o non panificabili e quindi ho usare della farina di grano tenero insieme ad alcuni cereali alternativi che aromatizzano l’impasto e caratterizzano in modo specifico alcuni tipi di pane
Viene chiamata Pizza Degustazione? Perché?
Io ho voluto togliermi da altre parole italiane di retaggio culturale e ho preferito appoggiarmi al nostro nome latino “gustus”, il voler provare il cibo attraverso la sua valutazione sensoriale. A differenza del semplice atto di mangiare quindi richiede attenzione consapevole per valutarne le caratteristiche
Qual è la vostra pizza più famosa?
No, non abbiamo dato dei nomi alle pizze, preferiamo collocarle in un menù semplice e facile per ricordalo. Nel QR Code vengono elencati nelle pagine gli specifici ingredienti delle pizze sicuramente un modo di capire e apprezzare una carta come la nostra.
Il piatto di una pizza che preferiscono molto i tuoi clienti?
Vedo che molte clienti amano cambiare i gusti che noi proponiamo. La Bufala di Paestum e Le Classiche sono le pizze da poter iniziare ad un primo assaggio poi ancora prepariamo dal mare Dentice in Cheviche , Sashimi di Gamberi, Calamaro e la Carbonara di Capasanta. Dalla terra arrivano l’Orto e la Liguria e dalle carni la Burrata e Culatello di Zibello, TarTar di Cavallo, Tagliata di Fassona, Coppa di Maiale, Animelle Glassate e Piccione al forno
I famosi dolci vengono seguiti da una ragazza bravissima, pasticcera giapponese, Aki Noina. Qual è il suo prodotto più amato dai commensali?
Le persone amano tanto la torta delle rose e Il viaggio nel mondo del Cacao Domori.
Lei ha scritto un libro intitolato La pizza contemporanea, ma cosa descrive?
Questo libro di cucina è il mio secondo volume. Subito si parla dell’inizio dei I Tigli, dove è nato e perché l’abbiamo fondato 30 anni fa. Poi spieghiamo la regola per iniziare ad impastare una pizza magari a dei cuochi professionisti o ad alcuni privati che desiderano imparare questo nostro sistema e delle nuove ricette sulle pizze
Cosa possiamo comprare nel vostro posto la “Bottega”?
Pane grande da un chilo che dura sette giorni, la torta delle rose da quattro persone, fette biscottare, grissini e biscotti
Il suo peggior difetto?
Sono ossessionato da quello che faccio e quindi può portarmi ad un vantaggio ma questo è un grosso difetto. Nella mia pizzeria mi sento spesso più bravo dei miei ragazzi e così mi ostino e limito la loro libertà.
Il suo migliore pregio?
Capisco in anticipo cosa potrebbe realizzare la mia pizzeria, focalizzo sugli ospiti pensando a vederli nel futuro. Mi sento appagato nel guardare i miei clienti che gustano un’ottima pizza, si sentono soddisfatti e alla fine escono felici
