(Donatella Dal Maso) Il battito dell’orologio segna ogni giorno la perfezione di Massimo: dal forno i dolci escono ineguagliabili, un lavoro continuativo e difficile. Il negozio Dal Fior è stato aperto dal padre Angelo nel lontano 1963 e poi, negli anni ’90, è arrivato suo figlio Massimo, classe 1957, realizzando insieme una bella storia di famiglia. Il posto è in via Nino Bixio, zona Borgo Trento, una delle aree più esclusive di Verona. Il luogo è frequentato da una clientela golosa per alcuni dolci particolarmente invoglianti e appetitosi.
Sono sicura: i piccoli mignon di Massimo sembrano respirare. Sono incredibilmente fragranti e assumano essenze particolari, diffondendo dei gusti molto insoliti. In una mattina piovosa, quando entrate in negozio, fatevi avvolgere dall’aroma intenso degli agrumi caramellati e dalla dolcezza zuccherina del cacao fondente: chi non tenterà l’acquisto di una pastina?
Massimo sono troppo curiosa. Come fai a rendere le tue pastine così soffici?
«Una questione di lavorare a fondo le basi è fondamentale, soprattutto controllando la loro giusta aereazione. I biscuit, per esempio, devono essere seguiti, per vedere una importante alveolatura, in modo da risultare alla fine che siano molto morbidi. In più c’è una questione tecnica per utilizzare la temperatura giusta del burro usando quello principale, il Corman belga, leader nella lavorazione della materia grassa lattiera».
Le tue pastine di base sono molto leggere: come riesci a farle così?
«Devi cercare di incorporare continuamente dell’aria, inglobandone sempre di più. In questo modo le creme si rendono leggerissime e al contrario, si possono caricare di peso eccessivo».
Meglio pronunciare la parola mignon o pastina?
«Mignon è molto elegante, anche se è un termine francese. Il risultato fa effetto a noi pasticceri, sicuramente lo amiamo di più».
Qual è la diversità tra truffe e praline?
«Le truffe sono delle praline ma hanno alcune caratteristiche specifiche: contengono un certo ripieno morbido e cremoso. Mentre le praline sono completamente ripiene per esempio con le nocciole».
Per le festività dell’anno si producono dolci famosi. I tuoi quali sono? Io mi ricordo la famosa Casetta nel Bosco per il primo dell’anno…
«E’ vero, le Casette del Bosco di biscotti la faccio sempre per Santa Lucia. Mi accorgo invece che alcuni panettoni stanno piacendo per la festa di Natale, per esempio la clientela è incuriosita da quello fermentato dal limone fresco. In questo modo faccio qualcosa di diverso tenendo i classici con i canditi, l’uvetta e con i tre cioccolati».
Cambi ogni stagione la produzione delle pastine? E come le hai chiamate?
«Le pastine con la crema vanno di più per la stagione invernale. In estate invece io uso tanta frutta fresca che è leggera e si mangia più volentieri rispetto al cioccolato che è ovviamente adatto per il freddo. Cerco di variare i prodotti e stuzzico i miei clienti per invogliarli su articoli nuovi. Non do un nome di fantasia alla singola pastina ma piuttosto ciò che contiene dentro, un mignon può chiamarsi semplicemente come il suo sostantivo: Cocco, Mandarino, Cioccolato etc…»
Quale particolare cioccolato usi? E perché?
«Adopero il cioccolato Callebaut belga. Lo apprezzo per la sua eccellenza di produzione e mi piace come sapore e come aroma, un giusto equilibrio. Lo trovo il 60% di massa di cioccolato, per cui è un buon bilanciamento e lo uso come standard. Dopo se voglio fare qualche preparazione ho anche delle tavolette 70% e 80 %. M piace. anche per questo, andare a vedere la fiera di Rimini a gennaio e poi quella di Torino, se c’è qualche novità è sempre interessante».
Le torte più amate dai clienti di Dal Fior
Quale è la torta più amata dai tuoi clienti?
«Allora anche lì va un po’ a periodi, la Millefoglie, la Crostata, il Profitterol , il Semifreddo e adesso la mousse ai Setteveli. Te la spiego brevemente. Questa torta è composta da una base di pan di Spagna di mandorle pugliesi, mousse di nocciole del Piemonte, cioccolato Madagascar e un fondo di gianduia croccante ai cereali, con delle sfoglie di cacao posate all’interno della torta».
Impazzirei! Cambio argomento …Ho notato che i tuoi biscotti vengono spesso esposti nel negozio. Li hai ideati tu? A quali tieni di più?
«Nonostante la mia età sono sempre curioso: viaggio, assaggio e imparo. Si seguono nuove tecniche e mi piace provare anche nuovi gusti, prendendo spunti e idee diverse. Insomma i miei biscotti sono completamente artigianali e sono molto appezzati dalla clientela come i Brutti e Buoni e i Noccioloni»
Il tuo peggior difetto?
«Sono troppo sicuro e rischio su cose molte importanti. Magari posso sbagliare anche su delle banalità e diventare immediatamente piuttosto nervoso. Un difetto è di essere rimasto fermo qui dentro, non ho mai cercato di allargare i miei orizzonti, prendendo magari un altro punto vendita. Un’altra mancanza è quello di lavorare troppe ore in laboratorio. Mia moglie mi ricorda che sto davvero troppo “in bottega” e perfino i miei ami rappresentanti mi dicono che sono uno dei pochi pasticceri che lavora così tanto».
Il tuo miglior pregio?
«Il pregio è cercare la massima perfezione e l’ottimo risultato nel mio lavoro di pasticcere»
